Karagenan, apaan sich???

Karagenan merupakan molekul besar galaktan yang terdiri dari 100 lebih sebagai unit-unit utamanya. Residu-residu galaktosa tersebut berikatan dengan ikatan α (13) dan ikatan β (14) secara tukar-tukar (cPKelco ApS, 2000). Menurut Guiseley et. alkaragenan adalah polisakarida dengan rantai lurus (linier) yang terdiri dari D-glukosa 3.6 anhidrogalaktosa dan ester sulfat.
Berdasarkan kandungan sulfatnya, karagenan dibedakan menjadi 2 fraksi kappa karagenan dengan kandungan sulfat kurang dari 28% dan iota karagenan dengan kandungan sulfat lebih dari 30%. Sedangkan menurut Peterson and Johnson dalam Anggraini, 2004), berdasarkan struktur pendulangan unit polisakarida, karagenan dapat dibagi menjadi tiga fraksi utama (k-(kappa), λ-(Lambda), dan ί-(iota) karagenan. Secara prinsip fraksi-fraksi karagenan ini berbeda dalam nomor dan posisi grup ester.
Berbagai produk karagenan yang terdapat di pasar antara lain adalah :
1.Karagenan murni (refined carrageenan) dalam bentuk kappa, iota, dan lambda.
2.Kombinasi karagenan murni
3.Kombinasi karagenan murni dan garam, gula atau bahan lain.
4.Karagenan semi-murni (semi refined carrageenan)
5.Kombinasi karagenan murni dan karagenan semi-murni
6.Kombinasi karagenan semi murni dan garam, gula atau bahan lain.
7.Kombinasi karagenan murni, karagenan semi-murni dan garam, gula atau bahan lain.

Karagenan mempunyai kemampuan yang unik, yaitu dapat membentuk berbagai variasi gel pada temperatur ruang. Larutan karagenan dapat mengentalkan dan menstabilkan partikel-partikel sebaik pendispersian koloid dan emulsi air/minyak (Snapshot Solutions, 1996 dalam Anggraini, 2004).

Aplikasi Karagenan dalam berbagai bidang industri :

Beer/wine/vinegar : Mempercepat dan memperbaiki kejernihan
Chocolate milk drink : Stabilizer dan memperbaiki viskositas
Ice cream : Mencegah pembentukan kristal es dan memperbaiki rasa
Sauces, dressing : Mengentalkan dan memperbaiki viskositas
Kertas : Memperbaiki penyerapan tinta dan memperkuat daya robek
Tekstil dan karpet : Mengontrol sifat-sifat rheologi tinta dalam Jet printing machine
Pasta gigi : Stabilizer
Penyegar ruangan : Gelling agent
Daging dan unggas : Penstabil emulsi air/minyak selama proses preparasi, pemasakan dan penyimpanan serta mencegah denaturasi protein
Mi : Meningkatkan daya tahan akibat over cooking dan dapat mengurangi jumlah pemakaian telur tanpa penurunan kualitas
Lapisan pembungkusan : Pengontrol kelembaban

Sumber : (SnapShot Solutions, 1996 dalam Anggraini, 2004)

Semakin meluasnya aplikasi karagenan dalam berbagai bidang dan sifatnya yang aman dan tidak beracun, serta keunikan sifat yang dimiliknya menyebabkannya sampai saat ini belum dapat digantikan oleh zat tambahan lainnya. Permintaan pasar terhadap produk karagenan diperkirakan akan terus meningkat sekitar 5-10% per tahun (Fu Jun Food Co, 2003 dalam Anggraini, 2004)

Proses Produksi Karagenan

Proses produksi karagenan pada dasarnya terdiri atas proses penyiapan bahan pemisahan karagenan dari ekstraknya, pemurnian, pengeringan, dan penepungan. Penyiapan bahan baku meliputi proses pencucian rumput laut untuk menghilangkan pasir, garam mineral dan benda asing yang masih melekat pada rumput laut.
Ekstraksi karagenan dilakukan dengan menggunakan air panas atau larutan alkali panas (Food Chemical Codex, 1981 dalam Anggraini, 2004). Penggunaan alkali mempunyai dua fungsii, yaitu membantu ekstraksi polisakarida menjadi lebih sempurna dan mempercepat eliminasi 6-sulfat dari unit monomer menjadi 3,6-anhidro-D-galaktosa sehingga dapat meningkatkan kekuatan gel dan reaktifitas produk terhadap protein (Guiseley dalam Anggraini, 2004). Menurut Istini et. al. Dalam Iza (2001) suasana alkalis dapat diperoleh dengan menambahkan larutan basa misalnya NaOH, atau KOH sehingga pH larutan mencapai9,0 – 9,6. Jumlah air yang digunakan dalam ekstraksi sebanyak 30 sampai 40 kali dari berat rumput laut kering (Style dalam Anggraini, 2004). Mukti (1987) dalam Anggraini (2004) mengekstrak E. cottonii pada pH 8 – 10 dan 95Cselama 14- 24 jam. Rendemen karagenan tertinggi diperoleh pada pH 10 waktu ekstraksi 18 jam.
Pemisahan karagenan dari ekstraknya dilakukan dengan cara penyaringan dan pengendapan. Penyaringan ekstrak karagenan umumnya masih menggunakan saringan konvensional, yaitu kain saring dan filter press, dalam keadaan panas dengan dimaksudkan untuk menghindari pembentukan gel (Chapman dalam Anggraini, 2004). Pengendapan karagenan dapat dilakukan antara lain dengan metode gel-press, freezing, KCL-press, atau pengendapan dengan alkohol (Marcel Trading Corporation, 1999 dalam Anggraini, 2004). Sedangkan pada penelitian Murdinah dkk (1994) dalam Anggraini, 2004), menunjukkan bahwa pemisahan karagenan menggunakan garam KCL berpengaruh terhadap kenaikan rendemen, kadar abu dan kadar abu tak larut asam, sedangkadar air, kadar posfat dan viskositaskaragenan cenderung menurun.
Pengeringan karagenan basah dapat dilakukan dengan oven atau penjemuran (Gliksman dalam Anggraini, 2004). Selain itu Gliksman dalam Anggraini (2004), setelah pengendapan karagenan, proses pengeringan dapat juga dilakukkan dengan menggunakan drum dryer. Karagenan kering tersebut kemudian ditepungkan, diperbanyak, distandarisasi dan dicampur, kemudian dikemas dalam wadah yang tertutup rapat (Guiseley et al. dalam Anggraini, 2004). Produk karagenan umumnya dikemas dalam double-decked plastic bag, dengan ukuran kemasan 25 kg (eBigChna, 2002)

Sumber :
Dari berbagai sumber
Thank A lot for Anggraini____(u are the best)