Pengetahuan Enzim

Enzim ialah senyawa protein yang disintesiskan di dalam sel secara biokimiawi. Enzim merupakan biokatalis yaitu senyawa yang diproduksi oleh organisme. Secara garis besar sumber enzim dapat digolongkan menjadi tiga, yaitu hewan, tanaman dan mikroba. Namun saat ini, enzim yang diproduksi dalam skala industri sebagian besar diperoleh dari mikroba.
Secara tradisional tripsin dan lipase pankreas diperoleh dari sumber hewani. Demikian pula yang berperan dalam pembuatan keju. Usaha untuk menggantikan enzim-enzim tersebut dengan enzim serupa dari sumber mikroba telah dilakukan. Namun walau enzim yang diperoleh dari mikroba menunjukan efisiensi katalis yang tinggi namun memiliki sedikit perbedaan sifat yang menimbulkan kendala aplikasinya. Misalnya dalam pembuatan keju, enzim ini lebih stabil tetapi mengakibatkan terjadinya degradasi protein lainya sehingga dianggap tidak cocok untuk keju jenis tertentu.

Beberapa enzim penting yang berasal dari hewan.

Enzim	Sumber	Skala Produksi	Industri Pengguna
Katalase	Hati	<>	makanan
Kemotripsin	Pankreas	<>	kulit
Lipase	Pankreas	<>	makanan
Rennet	Abomasum	> 1 ton / tahun	keju
Tripsin	Pankreas	<>	kulit

Tanaman juga merupakan sumber enzim. Beberapa protein biasa diperoleh dari getah pepaya, nanas dan tumbuhan lainnya. Selain itu, kecambah barley juga sering digunakan sebagai sumber enzim.

Beberapa enzim penting yang berasal dari tanaman.

	Enzim	Sumber	Skala Produksi	Industri Pengguna
	aktinidin	Buah kiwi	<>	makanan
	a - amilase	Kecambah barley	> 100 ton / tahun	bir
	ß - amilse	Kecambah barley	> 100 ton / tahun	bir
	bromelin	Getah nanas	<>	bir
	ß - glukonase	Kecambah barley	> 10 ton / tahun	bir
hicin		Getah hg	<>	makanan
Lipoksigenase		Kacang kedelai	<>	makanan
Papain		Getah pepaya	> 10 ton / tahun	daging

Miroba merupakan sumber penting dari beberapa jenis enzim. Sebagai sumber enzim, mikroba memiliki beberapa kelebihan jika dibandingkan dengan hewan maupun tanaman, yaitu : produksi enzim pada mikroba lebih murah, kandungan enzim dapat diprediksi dan dikontrol, pasokan bahan baku terjamin, dengan komposisi konstan dan mudah dikelola. Jaringan tanaman maupun hewan mengandung bahan yang kemungkinan berbahaya seperti senyawa fenolik (pada tanaman), inhibitor enzim dan protase. Selain itu, enzim mikroba ada yang disekresikan ke luar sel sehingga memudahkan proses isolasi dan pemurniannya. Setidaknya ada 3 keuntungan yang berkaitan dengan enzim ekstra sel : pertama, tidak memerlukan proses penghancuran sel saat memanen enzim (proses penghancuran sel tidak selalu mudah dilakukan dalam skala besar). Kedua, enzim protein yang disekresikan keluar sel umumnya terbatas jenisnya. Ini berarti enzim ekstrim sel terhindar dari kontaminasi berbagai jenis protein. Ketiga, secara alami enzim disekresikan keluar sel umumnya lebih tahan terhadap proses denaturasi.
Beberapa karakteristik enzim yaitu, setiap sreaksi metabolisme di dalam sel maupun di luar sel akan berperan enzim-enzim tertentu dan spesifik. Artinya, enzim bersifat spesifik dalam melaksanakan fungsinya, enzim dapat digunakan berulang-ulang. Kerja setiap enzim spesifik pada kisaran suhu tertentu (tidak bekerja pada suhu ekstrim) dan pH tertentu. Maka kerja enzim dipengaruhi oleh suhu dan pH. Kerja enzim juga dipengaruhi oleh substratnya.
Penggunaan enzim dalam pengolahaan pati. Pati merupakan campuran antara amilosa dan amilo pektin adalah juga homopolimer glukosa tetapi memiliki percabangan. Sekitar sepertiga dari pati yang diproduksi digunakan dalam industri pangan. Variasi tingkat hidrolisis menghasilkan beragam produk hidrolisis dengan osmolaritas, viskositas dan daya manis berbeda. Ada tiga kelompok enzim yang digunakan dalam hidrolisis pati, yaitu : pertama, a amilase (a – 1,4 glukon – 4 – glukanohidrolase), yaitu kelompok enzim yang menghidrolisis ikatan a – 1,4 dan tidak memecah ikatan a – 1,6. Kedua, glukoamilase (amiloglukosidase, a – 1,4 glukanglikohidrolase), menghidolisis ikatan a – 1,4 dan a – 1,6. Produk utama hidrolisis glukoamilase adalah glukosa. Ketiga, palalanase enzim ini hanya menhidrolisis ikatan a – 1,6.